Blauwschimmelkaas is een kaas waarin blauwe schimmelculturen groeien, meestal van de soort Penicillium roqueforti of Penicillium glaucum.
Die mooie blauwe aders en spikkels die je ziet? Dat is precies de schimmel die de kaas zijn karakteristieke smaak en geur geeft.

Het klinkt misschien spannend, maar het is helemaal veilig — en zelfs een delicatesse!

Hoe wordt blauwschimmelkaas gemaakt?

1. Tijdens het kaasmaken wordt de schimmel aan de kaas toegevoegd.

2. De kaas wordt daarna met naalden doorprikt, zodat er lucht bij kan komen.

3. Door die lucht groeien de blauwe schimmels als aderen door de kaas heen.

En voilà: een prachtige blauwschimmel met pit én finesse.

Hoe smaakt blauwschimmelkaas?

Afhankelijk van het type varieert de smaak van:

• Romig & mild

• tot sterk & pittig, met een tikkie zout en een heerlijk aromatisch randje

Voor de echte fijnproevers een festijn!

Bekende soorten blauwschimmelkaas

Hier heb je een paar toppers die je op de markt vaak ziet liggen:

• Roquefort – krachtig, zoutig, volle geur (Frankrijk)

• Gorgonzola – mild tot pittig, romig (Italië)

• Stilton – stevig, iets zoetig, edel (Engeland)

• Danish Blue (Danablu) – uitgesproken smaak, toegankelijk (Denemarken)

• Bleu d’Auvergne – kruidig en romig (Frankrijk)

Waar gebruik je blauwschimmelkaas voor?

• Op een kaasplankje

• In pasta of risotto

• In salades met peer of walnoten

• In sauzen

• Op brood of toast

Een klein beetje geeft al enorm veel smaak!

Dus, in het kort:

Blauwschimmelkaas is een gecontroleerd gefermenteerde kaas met blauwe schimmelculturen, die zorgt voor een unieke smaak die varieert van romig tot flink pittig. Een echte smaakmaker voor liefhebbers!

Het lijkt misschien een magisch proces, maar het is juist prachtig vakwerk. Zo gaat het:

De melk wordt verwarmd en aangezuurd

Kaasmakers beginnen met koe-, geiten- of schapenmelk.
Daar gaat een zuursel bij om de melk licht te laten fermenteren.

Er worden schimmelculturen toegevoegd

De sterren van de show zijn de blauwe schimmels:

• Penicillium roqueforti

• Penicillium glaucum

Deze worden al vroeg in het proces toegevoegd aan de melk of later door de wrongel gemengd. Zo komt de schimmel mooi overal terecht.

3. Stremsel zorgt dat de melk zich splitst

Door stremsel ontstaat er wrongel (vast) en wei (vocht).
De wrongel wordt voorzichtig gesneden en in vormen geschept.

4. Zouten, vormen en draaien

De kaas wordt gezouten — soms in pekel, soms door zout toe te voegen.
Dit helpt:

• smaak ontwikkelen

• vocht te onttrekken

• schimmelgroei te sturen

Daarna wordt de kaas regelmatig gedraaid.

5. Doorprikken met naalden (het geheim!)

Dit is hét moment waarop blauwschimmelkaas zijn karakter krijgt.
De kaas wordt met roestvrijstalen pinnen doorboord.

Waarom?
→ Door die gaatjes kan zuurstof naar binnen.
→ De schimmel groeit langs de luchtkanaaltjes en vormt de bekende blauwe aders.

6. Rijpen

Nu gaat de kaas naar de rijpingskamer.
Door:

• temperatuur

• luchtvochtigheid

• tijd

ontwikkelt hij zijn smaak. Van zacht-romig tot pittig-sterk — precies zoals jij ’m graag op brood legt of op je kaasplankje legt.

In het kort:

Blauwschimmelkaas wordt gemaakt door melk te stremmen, schimmels toe te voegen, de kaas te zouten, en hem daarna door te prikken zodat de schimmel kan groeien. Tijdens het rijpen ontstaat het smaakvolle, marmeren blauw dat deze kaas zo uniek maakt.

Blauwschimmelkaas heeft diepe Europese roots. De bekendste herkomstplaatsen zijn:

Frankrijk

• Roquefort is de oudste en meest legendarische blauwschimmelkaas.

• Het verhaal gaat dat een jonge herder zijn brood en kaas achterliet in een grot, waar de luchtvochtigheid en schimmelculturen de kaas omtoverden tot de eerste blauwe parel.

Italië

• Gorgonzola, romig en mild tot pittig, komt uit de regio Milaan.

• Al meer dan duizend jaar een trots onderdeel van de Italiaanse keuken.

Engeland

• Stilton, de “koning onder de kazen”, heeft een kruidig-aromatisch karakter.

• Perfect met port, zeggen ze daar.

Denemarken

• Danish Blue (Danablu) is een modernere blauwschimmelkaas, populair door zijn stevige structuur en uitgesproken smaak.

Hoewel de eerste blauwschimmelkazen waarschijnlijk per ongeluk ontstonden in vochtige grotten, worden ze tegenwoordig wereldwijd gemaakt — inclusief in Nederland.

Waarom is blauwschimmelkaas blauw?

Dat prachtige marmerpatroon ontstaat door een schimmelcultuur, meestal:

• Penicillium roqueforti

• Penicillium glaucum

Maar waarom wordt het blauw?

1. De schimmel kleurt blauw tijdens de groei

De gebruikte schimmels produceren blauwgroene pigmenten tijdens hun ontwikkeling.
Die kleuren de aders en stipjes in de kaas.

2. Door luchtkanalen groeit de schimmel naar binnen

Tijdens het maken wordt de kaas met naalden geprikt.
Door die gaatjes komt er zuurstof binnen — en precies daar groeien de schimmels het best.
Zo ontstaan die mooie blauwe aders.

3. Het is een veilige, gecontroleerde schimmel

Het blauw is geen teken van bederf, maar van bewuste fermentatie.
De schimmel geeft de kaas zijn typische pittige, kruidige, soms romige smaak.

In het kort:

• Blauwschimmelkaas komt oorspronkelijk uit Frankrijk, Italië, Engeland en Denemarken.

• De kaas is blauw door speciale schimmelculturen die dankzij zuurstof blauwgroene pigmenten vormen en door de kaas groeien.

Blauwschimmelkaas heeft een karakteristieke, uitgesproken smaak. Maar die kan variëren van heel vriendelijk tot behoorlijk pittig.

Hier is hoe je ’m meestal kunt omschrijven:

Romig

Veel blauwschimmelkazen zijn verrassend zacht en smeuïg. Zeker de mildere soorten (zoals jonge Gorgonzola) smelten bijna op je tong.

Pittig & kruidig

De blauwe schimmelculturen geven een scherpe, kruidige en soms licht prikkelende smaak. Niet té heftig, maar wel duidelijk aanwezig.

Zoutig

Blauwschimmelkaas is vaak wat zouter. Dat versterkt de smaak en geeft hem dat unieke hartige karakter.

Aards & aromatisch

De geur is meestal sterker dan de smaak — een beetje aards, soms champignonachtig. De smaak zelf is vaak subtieler dan je denkt.

Mild tot sterk — afhankelijk van de soort

Niet elke blauwschimmelkaas smaakt hetzelfde. Hier een klein “marktproefrondje”:

• Gorgonzola Dolce → romig, mild, licht zoet

• Danish Blue → stevig, kruidig en zilt

• Stilton → complex, licht zoetig, nootachtig

• Roquefort → pittig, zout, intens en heerlijk krachtig

Met welke smaken combineert het goed?

• Peer of appel

• Walnoten

• Honing

• Pastasauzen

• Vleeswaren

• Brood en toast

Die combinatie van romig + zout + kruidig maakt blauwschimmelkaas een echte smaakmaker.

In één zin:
Blauwschimmelkaas smaakt romig, pittig, zoutig en aromatisch, met een karakter dat varieert van mild tot uitgesproken krachtig — een echte kaas voor liefhebbers met smaak.

Heel simpel: die schimmel hoort erbij. Hij wordt bewust toegevoegd om de kaas zijn smaak, structuur en karakter te geven. Het is geen bedorven schimmel, maar een speciale, veilige schimmelcultuur die precies doet wat de kaasmaker wil.

1. De schimmel zorgt voor de blauwe aders

Bij het maken van de kaas worden schimmels zoals

• Penicillium roqueforti

• Penicillium glaucum

toegevoegd.
Tijdens de rijping groeien deze schimmels door de kleine luchtkanaaltjes in de kaas (gemaakt door gaatjes die met naalden worden geprikt).
Zo ontstaan de mooie marmerachtige blauwe lijnen.

2. Schimmel geeft de bekende smaak

Zonder schimmel zou blauwschimmelkaas helemaal niet smaken zoals jij ’m kent. Die schimmel zorgt voor:

• Een pittige, kruidige smaak

• Een beetje zoutigheid

• Een romige ondertoon

• Een licht aardse aroma

De schimmel maakt de kaas — letterlijk en figuurlijk.

3. Schimmel breekt vetten en eiwitten af

De schimmel helpt tijdens de rijping om vetten en eiwitten af te breken.
Dit zorgt voor:

• Een smeuïge structuur

• Die volle, diepe smaak

• De rijke geur die bij blauwschimmel hoort

Het is pure natuurchemie, maar dan op een heerlijke manier.

4. Het is veilig en gecontroleerd

De schimmelculturen zijn specifiek gekozen, veilig voor consumptie en worden al eeuwen gebruikt.
Je eet dus geen bedorven kaas — je eet gefermenteerde kaas, net zoals yoghurt, zuurdesembrood en salami.

In het kort:
Er zit schimmel in blauwschimmelkaas omdat deze bewust wordt toegevoegd om de kaas zijn unieke smaak, geur, structuur en karakter te geven. Zonder schimmel géén blauwschimmelkaas!

Is blauwschimmelkaas gezond?

Blauwschimmelkaas kan gezond zijn, maar het hangt af van hoeveel en welke soort je eet. Het is een voedzame kaas, maar vaak wat rijker dan milde kazen.

Voedzame voordelen

• Eiwitrijk → goed voor spieren en verzadiging

• Calcium en fosfor → sterk voor botten en tanden

• Vitamine A & B-vitamines → goed voor energie en weerstand

• Gezonde bacteriën → natuurlijke fermentatie, ondersteunend voor de darmflora

Maar ook aandachtspunten

• Hoog in zout → vooral Roquefort en Danish Blue

• Redelijk vet → blauwschimmels bevatten vaak meer verzadigd vet

• Smaakt sterk, dus je eet misschien sneller minder — maar dat is juist weer een voordeel!

Conclusie:
Blauwschimmelkaas is voedzaam, maar eet ’m met mate, zeker als je op zout of vet moet letten.

Is blauwschimmelkaas gepasteuriseerd?

In Nederland is de meeste blauwschimmelkaas gepasteuriseerd, maar er zijn uitzonderingen.

Meestal gepasteuriseerd

De meeste supermarktvarianten, zoals:

• Danish Blue

• Gorgonzola (de milde varianten)

• Bleu d’Auvergne

• Veel Nederlandse blauwe kazen

Deze worden vrijwel altijd van gepasteuriseerde melk gemaakt.

Soms van rauwe melk (niet gepasteuriseerd)

• Roquefort is traditioneel altijd gemaakt van rauwe schapenmelk.

• Sommige artisanale of boeren blauwschimmelkazen kunnen ook rauwmelks zijn.

Wie moet opletten?

• Zwangere vrouwen

• Mensen met een verzwakt immuunsysteem

• Mensen die rauwmelkse producten willen vermijden

Vraag bij twijfel altijd even na op het etiket of bij de kaasboer.

In het kort op:

• Gezond? Ja hoor, blauwschimmelkaas zit vol eiwitten, calcium en vitamines — maar bevat ook wat meer zout en vet.

• Gepasteuriseerd? Meestal wel, behalve traditioneel Roquefort en sommige boerenkazen.

Ja… maar niet altijd. Dat hangt namelijk af van het stremsel dat gebruikt is.

VEILIG voor vegetariërs wanneer:

• De kaas is gemaakt met microbieel stremsel of plantaardig stremsel.
  Veel supermarkt-blauwschimmels gebruiken tegenwoordig deze vegetarische variant.

NIET altijd geschikt wanneer:

• De kaas is gemaakt met dierlijk stremsel (uit de maag van een kalf).
  Dit komt nog regelmatig voor, vooral bij traditionele of buitenlandse blauwschimmelkazen.

Tip van de kraam:
Check altijd het etiket:

• “Microbieel stremsel” → geschikt

• “Dierlijk stremsel” → niet geschikt
  Of vraag het even aan de kaasboer.

Is blauwschimmelkaas veilig tijdens de zwangerschap?

Hier moet je even goed bij opletten, want niet alle blauwschimmelkaas is veilig voor zwangeren.

NIET veilig om koud te eten:

• Blauwschimmelkazen van rauwe melk (roquefort e.d.)

• Blauwschimmel zachte kazen, óók als ze gepasteuriseerd zijn

Waarom?
→ Door de vochtige, zachte structuur kan er Listeria groeien — dat wil je tijdens de zwangerschap absoluut vermijden.

WEL veilig wanneer:

• De kaas gepasteuriseerd is én

• Heet is verhit tot minimaal 75 °C
  Bijvoorbeeld:

• In warme pasta

• In ovengerechten

• In sauzen

Zodra de kaas door en door gesmolten is, is het risico weg.

Kort samengevat:

• Vegetariërs: vaak wél veilig, maar check het stremsel!

• Zwangerschap:

  • Koud? → liever niet, ook niet gepasteuriseerd.

  • Verhit? → veilig en heerlijk!

Blauwschimmelkaas is een geliefde delicatesse binnen de Europese keuken. Er bestaan verschillende soorten blauwschimmelkazen, elk met een uniek smaakprofiel en rijpingsproces. Hieronder vind je een overzicht van de populairste en meest gewaardeerde varianten.

1. Roquefort

• Afkomstig uit Frankrijk

• Gemaakt van schapenmelk

• Pittig, zilt en kruimelig

• Vaak genoemd als de “koning van de blauwschimmelkazen”

2. Gorgonzola

• Italiaanse klassieker

• Verkrijgbaar als Gorgonzola Dolce (zacht en romig) en Gorgonzola Piccante (pittiger en steviger)

3. Stilton

• Engelse blauwschimmelkaas

• Romig, vol van smaak en licht zoetig

• Perfect voor op een kaasplank

4. Danish Blue (Danablu)

• Deense blauwschimmelkaas

• Toegankelijk, zout en met een uitgesproken maar niet té scherpe smaak

5. Bleu d’Auvergne

• Franse variant

• Romig, iets milder dan Roquefort

• Ideaal voor sauzen en salades

6. Cabrales

• Spaanse blauwschimmel

• Zeer krachtig, intens en aromatisch

• Voor echte liefhebbers van sterke kazen

Welke blauwschimmelkaas is het lekkerst?

De “lekkerste” blauwschimmelkaas hangt af van je smaakvoorkeur:

• Mild & romig: Gorgonzola Dolce of Bleu d’Auvergne

• Krachtig & pittig: Roquefort

• Evenwichtig & romig: Stilton

• Extreem intens: Cabrales

Zoek je een toegankelijke blauwschimmelkaas, dan is Gorgonzola Dolce vaak de beste keuze. Wie houdt van uitgesproken en zoute smaken kiest meestal voor Roquefort.

Blauwschimmelkaas heeft vaak een krachtige, zoute en romige smaak. Daar hoort een wijn bij die dit mooi in balans brengt. De beste combinaties zijn wijnen die zoet, aromatisch of krachtig genoeg zijn om de intensiteit van de kaas te complementeren.

1. Sauternes (Frankrijk) – dé klassieker

• Zoete witte wijn uit Bordeaux

• Perfect met Roquefort

• Het zoet compenseert het zout en de pittigheid van de kaas

2. Port (Ruby of Tawny)

• Ideaal bij Stilton

• Zoete, volle smaak die uitstekend past bij romige en krachtige blauwschimmels

3. Tokaji (Hongarije)

• Zoet, fris en honingachtig

• Goed bij Roquefort en Gorgonzola Dolce

4. Riesling Auslese of Spätlese

• Halfzoete tot zoete witte wijn

• Combineert mooi met mildere blauwschimmels zoals Bleu d’Auvergne

5. Madeira of Sherry (PX of Cream)

• Zoet en intens

• Perfect voor zeer sterke kazen zoals Cabrales

Snelle richtlijn

• Zoute en pittige kaas → zoete wijn

• Mildere blauwschimmel → aromatische, lichtzoete wijn

• Krachtige blauwschimmel → versterkte wijn (Port, Sherry, Madeira)

Wil je dat ik een specifieke kaas met een specifieke wijn voor je combineer? Laat het me weten!