Het witte laagje op brie is geen plastic, geen was en helemaal eetbaar. Het is een natuurlijke schimmelkorst die ontstaat tijdens het rijpingsproces.

Waar bestaat het precies uit?

Het witte laagje bestaat uit de schimmelsoort Penicillium candidum (ook wel Penicillium camemberti genoemd).
Deze schimmel wordt bewust toegevoegd aan de buitenkant van de kaas wanneer hij wordt gemaakt.

Waarom zit die schimmel erop?

De schimmelkorst heeft meerdere functies:

• Rijping sturen: zorgt dat de binnenkant zacht en romig wordt.

• Smaak ontwikkelen: geeft die typische milde, champignonachtige smaak.

• Bescherming: vormt een natuurlijke beschermlaag tegen ongewenste bacteriën.

Is de witte korst eetbaar?

Ja! De korst is volledig veilig en wordt door de meeste mensen gewoon meegegeten.
De smaak is zacht, licht aardachtig en hoort bij de typische brie-beleving.

De witte korst op brie ontstaat doordat kaasmakerijen bewust een specifieke schimmel toevoegen tijdens het productieproces. Dit gebeurt niet vanzelf — het is een gecontroleerd en gewenst onderdeel van het rijpingsproces.

Stap voor stap: hoe de witte laag ontstaat

1. Toevoegen van Penicillium candidum

Tijdens het maken van brie wordt de schimmel Penicillium candidum (ook wel Penicillium camemberti) aan de melk of aan de buitenkant van de kaas toegevoegd.

2. Begin van de rijping

Nadat de kaas in zijn ronde vorm is gebracht, wordt hij in speciale rijpingsruimtes gelegd.
Hier krijgt de schimmel de perfecte omstandigheden:

• Goede temperatuur

• Juiste luchtvochtigheid

• Voldoende ventilatie

3. Schimmel groeit naar buiten

De schimmel begint op het oppervlak te groeien en vormt langzaam het witte, fluweelachtige laagje dat je kent van brie.

4. Rijping van binnenuit

Deze schimmel werkt ook van buiten naar binnen:

• Hij breekt eiwitten af

• Hierdoor wordt de kern zacht, romig en lopend

• Dit geeft brie zijn typische smaak en textuur

5. Natuurlijke eetbare korst

De witte laag groeit volledig natuurlijk en vormt de eetbare korst.
Ze beschermt de kaas en zorgt voor het herkenbare aroma van champignon en aarde.

Er zijn meerdere factoren die bepalen hoe sterk de korst ruikt en hoe stevig hij wordt. Brie is een levende kaas — de schimmel blijft werken. Daardoor kunnen de geur, textuur en smaak verschillen per soort en per rijpingsstadium.

1. Rijpingsduur

De belangrijkste factor.

• Jonge brie:

  • Witte, zachte korst

  • Mild aroma

  • Binnenkant stevig en fris

• Meer gerijpte brie:

  • Sterkere geur (aards, soms wat ammoniakachtig)

  • Stevigere, licht drogere korst

  • Binnenkant veel romiger of zelfs lopend

Hoe langer de schimmel actief is, hoe meer aroma’s hij produceert — daardoor wordt de korst uitgesprokener.

2. Temperatuur en opslag

Brie verandert snel.

• Te warm bewaard:

  • Schimmel ontwikkelt sneller

  • Sterkere geur

  • Binnenkant kan té lopend worden

• Goed gekoeld en langzaam gerijpt:

  • Mildere geur

  • Evenwichtige textuur

3. Variëteit en recept

Niet alle brie is hetzelfde.

• Brie de Meaux & Brie de Melun (Frankrijk): traditioneel, krachtiger en aromatischer

• Supermarktbrie: milder, zachter en vaak minder uitgesproken

• Bio- of ambachtelijke brie: kan wat funkier of aardser zijn

Het soort melk, de bacterieculturen en hoeveel Penicillium wordt gebruikt, bepalen samen hoe de korst zich vormt.

4. De schimmelactiviteit

Na verloop van tijd kan de schimmel aan de buitenkant ammoniakgeur ontwikkelen.
Een lichte ammoniakgeur is normaal bij rijpe brie, maar als het té sterk ruikt, is de kaas waarschijnlijk overrijp.

5. Vochtgehalte

Droge brie → steviger korst
Vochtige brie → zachtere, fluweelachtige korst

Dit hangt af van rijping, opslag en het type kaas.

Witschimmelkazen zijn kazen die rijpen met een wit donslaagje van de schimmel Penicillium candidum of Penicillium camemberti. Ze hebben meestal een zachte, romige kern en een eetbare korst met een mild, champignonachtig aroma. Hieronder vind je de bekendste soorten:

1. Brie

• Afkomstig uit Frankrijk

• Romig, zacht en mild

• Varianten: Brie de Meaux, Brie de Melun, Brie de Nangis

• Vaak wat zachter en voller dan camembert

2. Camembert

• Franse klassieker uit Normandië

• Iets pittiger en uitgesprokener dan brie

• Vaak kleiner van formaat en sneller rijp

3. Coulommiers

• Lijkt op brie, maar kleiner en dikker

• Zachter, romiger en vaak milder van smaak

• Soms “de oerversie van brie” genoemd

4. Chaource

• Romige, boterachtige witschimmelkaas

• Mild maar aromatisch

• Binnenkant kan bijna smeuïg worden bij rijping

5. Neufchâtel

• Hartvormige witschimmelkaas uit Normandië

• Ziltig, zacht en licht kruidig

• Een van de oudste Franse kazen

6. Saint-Marcellin & Saint-Félicien

• Zachte, zeer romige kazen uit de Rhône-Alpes

• Korst is minder donzig maar wel witschimmelgerijpt

• Vaak smeerbaar als ze goed rijp zijn

7. Tomme au Fen / Tomme Fleurette (Zwitserland)

• Zwitserse varianten met een subtiele witschimmelkorst

• Milde, frisse smaak

8. Triple-cream kazen (bijv. Brillat-Savarin, Delice de Bourgogne)

• Extra room toegevoegd

• Extreem romig, bijna boterachtig

• Perfect voor op een rijke kaasplank

Samengevat

De bekendste witschimmelkazen zijn brie en camembert, maar er bestaan veel andere heerlijke varianten zoals Coulommiers, Chaource, Saint-Marcellin, Neufchâtel en luxe triple-cream kazen. Stuk voor stuk hebben ze een zachte textuur en een eetbare witte korst die zorgt voor hun karakteristieke smaak.